コロナ一色で過ぎた2020が、いよいよ年末を迎えた。年が明けても、とくに大きな変化はないだろう。気長にやっていこう。

うちはこれまでもクリスマスやお正月を祝ってこなかったけれど、買い出しにも行ったし、今はなんとなくご馳走を食べたい雰囲気になってきた。シェフのハリルに大きく期待している。まあ、普段からごちそうを食べさせてもらっていると言えば、そのとおりなのだが。

コストコと「ジョイフル本田」という地元（実家）のホームセンターで欲しいものを手に入れた。今回どうしても欲しかったのは、ブランデー（コニャック）だ。これが家の近所では見つからなかった。あとはいつもどおり羊肉や牛肉、バターとチーズ、果物。猫の餌やハリル用の落花生（10袋）、お米や小麦粉（22.5kg）、パスタも買い込んだ。お米は、地元でも評判のレストランが農産物を売っているので、そこで玄米を買った。千葉にはコイン精米所がいくらでもあって（ひょっとして全国的に？）、精米も手軽にできる。

唯一手に入らなかったのが、ココナッツオイル。どこかで「安く」売っていないかなあ。

そして買ってきたチルドの肉は、すぐに捌いて冷凍しなければならない。肉の買い物にはいつもアイスボックスを持っていくので、それもあって軽自動車の中は食糧でいっぱい、おまけにアーラジャと灯油タンクも積み込んだので、ただごとではない状態になっていた。肉はハリルが切り分け、わたしがパッキングする。今回はラベリングもしてみたので、取り出しやすくなると思う。これで当分、肉の心配をしなくていいね。

明日は2キロのひき肉をすべて使って、ボロネーズソースを作ってくれるそうだ。これはうちの定番保存食となっている。チルドの肉は、冷凍せずにそのまま料理すべきだとハリルは言うけれど、わたしにはその味の違いが分かる自信はない。ハリルは本当は牛肉を自分でミンチにしたいらしく、しきりにミンチナイフが欲しいと言っている。両手で持って切り刻むタイプのがいいそうなのだが、ハーブ用の小さいものはあっても、肉用は日本で手に入れるのは難しそうだ。

鍋をするとき、わたしがいつも「これが一番おいしい！」と思うものがある。さて、それは何でしょう。

（１）スープが染み込んだ豆腐

（２）白いごはん

（３）出汁を取るために入れて、煮込まれた昆布

さて、今晩は魚のチゲ鍋をした。具材はキムチ、アンコウ、スケソウダラ、豆腐、しめじ、長ねぎ。アンコウには肝、タラにはたらこがついていた。チゲはピリッとした辛みが効いて体も温まる。なにより、こんなに簡単な料理はないので、週に一度は食べようと言うことになった。ハリルはタラの骨を取るのが大変だそうで、次回はアンコウだけにしたいと言っている。彼が魚を扱っているところを見ると、同じ料理を食べているとは思えない。トルクメンは、手で魚の骨をていねいに取りながら食べる。日本人とは違って、どんなに小さな骨でも食べないようだ。何がそんなに大変なのか、わたしには分からないが、老眼のせいもあるのかも。

さて、冒頭のクイズ「鍋をするとき、わたしがいつも「これが一番おいしい！」と思うもの」の答えは…　

（２）白いごはん　でした！　自己満足のクイズですみません。

どんな鍋のときも、ごはんがとてもおいしいなあと感じる。ちょっとかためのごはんが好きで、鍋のときは簡単に二杯くらいは食べられる。うちは毎日一人一合は食べているのだが、白米一合のエネルギー量というのは、534kcalもあるそうだ（なぜか350kcalくらいだと思っていたのだが）。最近になってそのことを知って、少し驚いたけど、よく考えたら一日一回しか白米を食べることはないから、カロリーオーバーということもないだろう。しかし日本のお米はおいしすぎて、一合以上も全然いける。

パン熱は続いていて、バネトン（発酵かご）と温度計が届いてからは、またパンが進化した。

これは、レーズン酵母を全粒粉で育てたイーストを使って焼いたもの。”Autolyse” や ”Fold and rest”、冷蔵庫での発酵など、いくつかのテクニックを初めて試してみたが、うまくいったと思う。ベイキングには専門用語があって、先の二つの英語も新しく覚えた言葉だ。天然酵母を使ってパンを焼く文化は欧米が元祖なので、YouTubeも外国のものをよく見ている。酵母も粉も種類がたくさんあるし、小さなテクニックもいくつもあるので、パンを焼くことはとにかく自分の経験を積んで理解するのが近道だと思った。誰かに教えてもらってすぐにできるようなものではなさそうだ。

それで、一見成功したかに見える上のパンも、じつは完璧にはできていなかった（下が、その裏側の写真）。

ある場所がさけて、そこから生地が膨張… つまり、また爆発していた。前回も爆発して、友人によればわたしの酵母の勢いが強すぎるから（これはいいことなのだが）、生地に混ぜる分量を減らしてみるようアドバイスをもらっていた。しかし今回使った種類の違うイーストは、それほど勢いがないかと思い、つい同じ量で生地を作ってしまったのだ。この量で2つ分のパンが膨らみそうな勢いなので、次回は必ず量を減らそうと思っている。そしてshaping（成形）もうまくやって、造形的に美しいパンを目指す。

パンは丸く膨らんでいるし、細かい気泡も入って、なかなかのできあがりとなった。全粒粉のイーストということもあり、味があるように思う。それだけではなく、冷蔵庫で12時間かけて発酵させたので、そこでも味が深まるそうだ（ここまでくると味の違いを理解する自信がないですが）。トーストして、バターとマルメロジャムを塗って食べる。

ここ1～2週間、パンとジャムを作ることに夢中になっていた。

スウェーデンでなかよくなったブラジル出身の友人は、母国では弁護士をしていたのに、今ではスウェーデンでベイカー（パン職人）になっている。彼女のプロフェッショナルなパンをずっと眺めてきて、ふと「自分のパンはどうして進化しないのだろう？」と思ったのと、会社の同僚（じつは同僚というよりは上司）が発酵について色々教えてくれるので、興味がどっと沸いてきたのだった。

昨日は朝から晩まで、これを成功させるために気をもんでいたのだが、そのわりには見た目が成功しなかった。オーブンに爆発気味のパンを見たときは、本当にがっかりした。ものすごく美しい色形の焼き上がりを期待していたからだと思う。しかしパンとしてはおいしいし、友人によくできていると褒めてもらったあとは、少しうれしくなってきた。

マルメロジャムは煮詰め具合などの感覚もだいぶ思い出してきて、10㎏煮終る頃にはちょうどいいのができるようになった。今回はカンニングもきちんと行い、長期保存に備えている。しかし三か月もつとも思えないが。

そして、完成した朝食。レンズ豆とじゃがいものスープは、前日の夜に簡単に作ることができる。今は、注文したオーブン用温度計と発酵かごが届くのを楽しみにしているところだ。