カンパーニュの改善
九十九里町夏の暑さが遠のいたので、パン用の天然酵母づくりを再開した。酵母を起こすのは難しくない。けれど、一年を通してパンを焼いていると、気候のせいでうまく作れない時期があるし、原因不明でうまく焼けないこともしばしばある。カンパーニュは長いこと焼いていなかったけれど、造形的にイマイチなことが多く、なぜうまくいかなくなったのか分からず困ったのを覚えている。そこで、あらためて本を読んでみることにした。まずは『「自家製酵母」で作るワンランク上の食パン、バゲット』という本を見て、書いてあるとおりに酵母を起こし、カンパーニュを焼いた。
おお、造形的によくできた。クープがきれいに開いて、丸くコロンとしている。わたしが知らなかったテクニックは、酵母を起こすのに塩を入れること、生地をオーブンに入れたらオーブンの壁に霧吹きをし、最初の7分はスイッチを切ってクープを開かせること、だった。生地の扱い方やオーブンの使い方をそのとおりにしたらこういうパンが焼けた。
小ぶりなカンパーニュになった分、中身はぎっしり詰まった感じだ。もう少し水分量が多く、ふわっとした感じの方がポピュラーだと思う。実際、本に載っているカンパーニュはもっとふわっとしていた。
そこで今度は、同じレシピを使って、自分流に生地を成形して、自分流で焼いてみた。そうしたらこんなパンになった。
見慣れたイヤなやつ（笑）。これができるとちょっとがっかりしてしまう。食べればおいしいけれど、見た目がよくない。開いたクープの幅や、その平面さがなんとも中途半端だ。でも中身は、最初に焼いたものよりもふわっとできていた。
そこで、また自分流に生地を作り、最初の5分、オーブンのスイッチを切る方法で焼いてみた。7分も待つと温度が下がりすぎることが心配だったので。そうしたら、こんなパンが焼けた。
やはりクープがきれいに開いた。全体の膨らみもいい。霧吹きと最初のスイッチ切りにそんな効果があったなんて。これだけでも、この本を読んで大きな収穫があったと思った。
ふっくらしてよくできている。この造形を維持して、粉の種類ももっと研究して品質を上げていきたい。
コメント
No title
今度は粉の種類を研究か～。私もkumikoさんの姿勢を見習いたいです。
2023-11-08 17:22 mizuki URL 編集
パン作りにたける
2023-11-10 10:49 Mieko URL 編集
mizukiさん
自分がパンを焼ける、という自信を持つことが大事なのかもしれません。
粉の研究といっても、レシピを見て取っ替え引っ替えするだけなので簡単です（笑）。
2023-11-24 15:01 sabakumiko URL 編集
Miekoさん
これからはもうちょっと食べた時のおいしさにフォーカスするつもりですよ！
2023-11-24 15:04 sabakumiko URL 編集
No title
スウェーデンからイランへ、イランから日本へ移っていくようにブログもああなって、こうなって…というのを、このブログファンとして支持、応援していきますね。これからも仲良くしてください！
2023-11-27 16:45 mizuki URL 編集